od Stanley_51 » 20 pro 2011, 23:19
Stačí olivy nechat fermentovat. Obsahují hodně tříslovin a fermentací se třísloviny odbourají. Nakládají se do soli, případně do kyselého nálevu s citrony,záleží na tom, kdo má jaké rád. Pokud se trhají nezralé, jsou z nich zelené, po dozrání zčernají.
Olivy se sklízejí před dozráním, a to povětšinou ručně, aby se zamezilo jejich znehodnocení. Málokdo ale ví, že čerstvé olivy jsou kvůli své hořkosti zcela nepoživatelné. Po sklizni tak začíná cesta poměrně složitých úprav, než se dostanou olivy na náš stůl. Nejčastěji se na několik dní olivy namáčí do roztoku hydroxidu sodného. Poté je třeba několik dní olivy máchat ve vodě, aby se louh vyplavil. Poté je třeba nechat olivy ještě půl roku až rok kvasit. Velice zralé, černé plody jsou někdy nasolovány přímo.
V třídění oliv panuje částečný chaos. Olivy je totiž možné třídit podle místa původu, ale také podle odrůdy stromu, stupně uzrání nebo způsobu úpravy. Existují stovky odrůd oliv, pro konzumaci je ale určena jen asi desítka z nich. Ne zcela zralé olivy jsou zelené, postupně se mění přes červenou, fialovou až k černé barvě. Zelené olivy jsou tvrdé a mají málo oleje. Někdy zelené olivy zoxidují při zpracování na černo – nemusí se vždy jednat o hodně zralé plody. Nejznámějším typem jsou kalamata – buclaté řecké olivy. Oblíbená je ale také odrůda mazanillo ze Španělska nebo drobné olivy nicoise z Provence.
Stanley_51