Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

nejen pro labužníky

Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 23 čer 2009, 09:12

Sušení a solení masa je jak známo činnost stejně stará jako lidstvo samo. Protože indiáni, kromaňonci a jiní divoši nebyli žádní docenti, dělali věci jednoduše a účelně. Nakonec vymüsleli i energy tyčinku, která mimo jiné obsahovala i sušené maso, sušené plody muchovníku a taky nějaký lůj, aby to drželo po kupě. Nakonec, nezávisle na sobě vzniklo mnoho podobných a přesto odlišných postupů sušení masa.

Co je Co:
Jerky - Solené sušené hovězí/bizoní/jelení maso, pocházející ze severní ameriky (to je to co se hodí na mletí s muchovníkem). Suší se tenké plátky, které se pak ukusují zdravým chrupem.
Pemmican - Energetická tyčinka vyrobená ze sušeného masa, ovoce, ořechů, tuku a jiných kalorických pum.
Biltong - Solené a kořeněné antilopí maso pocházející z jižní Afriky. Suší se silnější proužky podélně a k jídlu se odkrajují plátky.
Pasterma, Pastirma - Balkánská specialita. Suší se větší kusy nasoleného a kořeněného masa, ze kterého se pak krájí tenké plátky.

Pokud to někoho zajímá víc, nechť si vygooglí.
Naposledy upravil Majk dne 23 čer 2009, 10:07, celkově upraveno 2
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 23 čer 2009, 09:43

Jerky - jak ho dělám já
Protože receptů na Jerky je ještě o něco víc než indiánských kmenů uvedu tu recept, který se mi osvědčil.

Ingredience
- hovězí maso z roštěnce, kdo má lepší zuby, může použít i zadní. Vybereme kousek který není moc prorostlý lojem a je čerstvý a svěží! Kilo by mohlo na začátek stačit. Nepoužívejte vepřové a drůbeží maso, není příliš bezpečné z hlediska parazitů a jiných patogenů.
- sůl
- pepř
- česnek
- cibule
- trocha cukru
- může být i pár kapek vinného octa na změkčení svaloviny

Postup
Maso odblaníme a ořežeme tuk. Maso nařežeme na proužky 5-8mm silné a to napříč vláken. Osolíme a opepříme podobně jako řízek. Dáme do misky a přidáme vrchovatou lžičku cukru, česnek a cibuli na plátky, zakápneme vinným octem. Důkladně promícháme a necháme den odležet přikryté v lednici.
Druhý den vybereme z misky pouze maso a napichujeme za jeden konec na špejle. V troubě si dáme nahoru mřížku a dolů plech. Maso se špejlemi pěkně rozvěsíme na mřížku a sušíme na 50°C. Když povrch seschne začneme sušit na 80°C(stačit by mělo 72°C jako u mléka), abychom se zbavili případných mikroorganizmů(salmonely, šigely a jiné potvory). Když bychom sušili na 80 od začátku, maso by zbytečně pustilo šťávu. Pro urychlení procesu lze pootevřít dvířka trouby a skřípnout do nich chňapku. Taky se vyplatí nechat každé dvě hodinky troubu vyvětrat a maso nechat vychladnout, což velice urychlí sušení.
Vznikne trvanlivý, tvrdý a náramně návykový produkt, který ještě dlouho budete tahat ze zubů :D

Další varianta je Jerky ve stylu Biltongu, kdy se cibule a česnek nahradí opraženým a nadrceným koriandrem. S6 To taky nemá vůbec chybu, snad jen, že moc rychle mizí z ledničky.
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod aminka » 23 čer 2009, 10:42

Super Majku! A jak dlouho to sušení trvá? Cca...?
Uživatelský avatar
aminka
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 3023
Registrován: 07 čer 2007, 10:37
Bydliště: Praha - sever, 260 m. n. m. - Zdenka

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 23 čer 2009, 10:50

Tak od rána do večera, záleží jak tenké plátky se ti podaří. Den a kousek na přípravu téhle pochoutky zase není tak moc, když uvážím že třeba na plýsňový sýr si počkáš minimálně měsíc :D10 .

Tihle kluci to mají vychytaný: http://www.3men.com/jerky.htm
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod aminka » 23 čer 2009, 16:57

Hmm, právě že u mě je největší problém můj muž, kdysi jsem zkoušela sušit rajčata. Když zjistil že trouba běží už několik hodin, tak se mohl po... S13 A to jsem mu nahlásila jen polovinu skutečně uplynulého času :D11 Udělat si vlastní Jerky mě hrozně láká, že bych manžela poslala na dovolenou... :wink:
Uživatelský avatar
aminka
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 3023
Registrován: 07 čer 2007, 10:37
Bydliště: Praha - sever, 260 m. n. m. - Zdenka

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 23 čer 2009, 18:10

Většinu času jede jen ventilátor a spirála nehřeje...
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod aminka » 23 čer 2009, 22:49

Majku, vyfotíš nám ten postup a výsledek?
Uživatelský avatar
aminka
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 3023
Registrován: 07 čer 2007, 10:37
Bydliště: Praha - sever, 260 m. n. m. - Zdenka

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 24 čer 2009, 08:46

To zas budu utrácet za hovězí, jo?! :lol:

Něco je vidět tady, akorát to tak nemáchám v té marinádě:
http://www.3men.com/3men_jerky_making_process.htm
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Kohant » 24 čer 2009, 09:48

Majk píše:... když uvážím že třeba na plýsňový sýr si počkáš minimálně měsíc ...


Sem byl kdysi u Lenky a Navota.

Dělali plísňový sýr ve sklepě a nějak si ho tou plísní naočkovali. Sklep.

Od té doby se stane snad kromě vajec niva ze všeho co do sklepa dají.
Uživatelský avatar
Kohant
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 1140
Registrován: 17 črc 2008, 21:23
Bydliště: severně od aminky 387-399 m n. m.

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 24 čer 2009, 12:21

Inu možné to je :mrgreen:
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 20 lis 2009, 23:45

Tak jsem zas jednou nakoupil 2kg kvalitního zadního hovězího na výrobu Jerky. I když se zdá, že je to velké množství, určitě se po něm zase jen zapráší. Je to hrozně návyková věc, jakmile se do toho jednou pustíš je těžké přestat. Dobré zuby a párátko patří k základní výbavě! Bohužel muchovník došel už v létě, takže na Pemmican nedojde :D16

Pár fotek pro Aminku...
Obrázek Obrázek Obrázek
Výsledek nafotím až zítra
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 21 lis 2009, 10:53

A tradááá, tu je vysledek:
Obrázek
Bohužel dle předpokladu začal mizet rychlostí světla E4
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod aminka » 21 lis 2009, 12:17

Majku, díky za kvalitní fotodokumentaci :D Vypadá to báááječně. Musím se o to taky brzy pokusit, snad to nezvorám :wink:
Uživatelský avatar
aminka
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 3023
Registrován: 07 čer 2007, 10:37
Bydliště: Praha - sever, 260 m. n. m. - Zdenka

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Tchorik » 23 lis 2009, 18:02

Majku neuraz se, ale zasyrova to maso vypadalo chutneji S1 Nevim, jestli bych mela odvahu se do toho pustit S15
Uživatelský avatar
Tchorik
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 3147
Registrován: 14 kvě 2007, 08:18
Bydliště: Plzeň 313 m.n.m. - Jana

Re: Jerky, Biltong, Pasterma a spol.

Příspěvekod Majk » 23 lis 2009, 21:58

Zatím se všichni odvážili a nezůstali u jednoho kousku. Jen dneska paní uklizečka, které jsem taky nabídnul, ochutnala jen jeden. Nevzala si totiž dolní zuby :mrgreen:
Uživatelský avatar
Majk
čestný člen ( přispívající )
čestný člen ( přispívající )
 
Příspěvky: 627
Registrován: 08 dub 2008, 08:30
Bydliště: Orlické podhůří

Další

Zpět na RECEPTÁŘ ( o alkoholu nemluvě )

Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 2 návštevníků