Kvasené uhorky - kvašáky

[plautus]

Ahojte, chcel by som sa spýtať či niekto z vás nemá nejaký osvedčený recept na kvasené uhorky - kvašáky ?
Vopred ďakujem

[Majk]

Se ví, vyrábím každoročně několikrát

Potřebuješ:
- velkou sklenici nebo kameninovou nádobu (pořádně vymýt a vypláchnout horkou vodou)
- něco na zatížení, aktuálně používám kus PET plastu s dirkami(prkénko se mi neosvědčilo, jelikož je zdrojem plísně i po vyvaření)
- okurky nakládačky, co nejmenší (tradičně se používají i velké, ale ty jsou pak rozměklé a to mi nešmakuje, lepší je když křupou)
- pár vinných listů(zdroj kvasinek a tříslovin, lze přidat taky listy višně a černého rybízu, pro extra křupavost listy dubu)
- kopr, hlavně květy (tak 2 na litr)
- česnek, stačí 1 stroužek na 2 litry (lze vynechat)
- vrchovatá polévková lžíce soli na litr vody
- kávová lžička cukru na litr vody

Postup:
Svaříme potřebné mnžství vody spolu se solí a cukrem, dáme chladit do dřezu se studenou vodou. Opraným okurkám odřežeme špičky a prdelky, stačí malinko, náramně to urychluje prokvašení. Na dno sklenice dáme vinné listy a skládáme okurky střídavě s koprem a česnekem. Zkoušel jsem i jiné koření(bobkový list, křen, kuličky pepře), ale u kvašáků je méně spíš více. Nahoře okurky zašprajcujeme, aby nemohly vyplavat a byly stále ponořené. Zalijeme vlahým lákem(horký ničí kvasinky a likviduje křupavost okurek). Zakryjeme igelitem a gumičkou, u kameninového hrnce pokličkou. Kvasíme při pokojové teplotě a to na talíři, plechu nebo lavóru neb to vždycky přeteče. Druhý den už by se lák měl zakalit a začít kvasit.
Za týden už se dá koštovat , příloha: pořádný kus chleba s domácím sádlem se škvarkama.

Brou chuť!

Pozor nepoužívat mořskou sůl! Ta totiž brání kvašení a tudíž to s ní nefunguje, prostě použít tu nejlevnější obyč kuchyňskou kamennou...



Další foto jak to má vypadat je na googlu: http://www.google.cz/images?hl=cs&q=og% ... 42&bih=741
Recept na polských stránkách: http://kuchnia.o2.pl/przepisy/obiekt.php?id_o=76

[plautus]

Ďakujem, vyskúšam

[plautus]

tak neviem kde som spravil chybu ale vytvoril sa mi na nich hnedý povlak a celé to smrdelo ako keby to hnilo

[Majk]

Stát se asi může, jedná se o divoké kvasinky a tak se může kvašení zvrhnout. Mě se to u okurek ještě nestalo, ale zkoušel jsem i houby a tam se mi taky nedařilo, úspěch jsem měl až s ryzci.

Normálně by měla mít pěna bílou barvu a zákal by měl být taky bělavý, následně se začnou kvasinky usazovat a tvoří špinavě bílý povlak na dně a na okurkách.

Možná jsi něco podcenil?! Důležitá je hygiena, převařit nálev, vymít kvasnou nádobu, důkladně opláchnout okurky, čisté ruce. Použít správnou sůl(raději starší kamennou, ze které už vyprchal jód) ve správném poměru. Nenechat okurky vyplavat nad hladinu. Zamezit přístupu vzduchu.

Mám tu teď pytel nakládaček, tak zkusím udělat step by step návod s fotkami....

[plautus]

Všetko som robil presne podľa receptu. Na druhý deň sa vytvoril biely zákal, biela pena a samozrejme to pretieklo presne ako sa píše v recepte ale po týždni miesto bielej peny bol hnedý povlak. Možno som zle utesnil ten sáčok, v každom prípade to skúsim znovu veď raz sa mi to podariť musí

[Majk]

Včera jsem taky naložil jednu lahvinku. Ještě by to mělo být nejlíp umístěno v temnu. Já to mám normálně na kuchyňské lince v rohu(ne na slunci)...

[Stanley_51]

Děláte to zbytečně komplikovaně. Stačí rozdělat lák na zavařování okurek ( Nova nebo Deko ) dle návodu, okurky nandat do sklenice, propíchat a zalít horkým lákem. Druhý den to vylej, ohřej znovu lák a zalij. Třetí den zopakuj celý postup a je hotovo. Za týden máš rychlokvašky jako vyšité. Hlavně to ale chce vybírat přerostlé okurky, aby to byly správné močáky.

[Majk]

Ale no tak Stando...
Rozlišujme čistě přírodní produkt vzniklý mléčným kvašením a "dekáče" konzervované benzoanem sodným.

Každé má jistě něco do sebe a co jinému chutná by jiný do huby nevzal. Tím nechci říct, že jsou močáky v Deku špatné, ale je to prostě jiný produkt. Je to asi takový rozdíl jako mezi kysaným a sterilovaným zelím.

Rozdíl je taky v textuře, pokud se použijí mladé okurčičky a zalijí se jen vlahým nálevem, jsou pak náramně křupavé. Pokud se zalívají horkým nálevem velké okurky vzniknou ty typické pouťové močáky s žužlavou konzistencí(s Dekem i bez něho). Každý si vyrobí co mu chutná víc

Mimochodem nejlepší kvašky jsem jedl v Polsku pod stolovými horami(křupavé střední velikosti + chleba s domácím sádlem) a mnou uvedený recept se jim velmi přibližuje. Kvašky mívají i v Tescu, jsou drobet měkčí, ale taky dobré, vzniklé přírodním kvašením. Pozor jen na dobu trvanlivosti, protože kašky nevydrží moc dlouho.

[Majk]

Doplnil jsem obrázky k receptu... Po čtyřech dnech už jsou nejmenší okurky pěkně prokvašené a dají se úspěšně pojídat.
Teď si tak říkám co je komplikovanější, jestli ohřívat lák 3 dny po sobě a nebo jen jednou na začátku

[PetraJanska]

Jednou na začátku

[Stanley_51]

Petro, vítej na kiwifóru

[onry]

Jen doplním vlastní zkušenost . Děláme přírodní kvašáky a dokonce bez převařování vstupního láku jen je třeba důkladně umýt okurky a všechny suroviny čistou vodou a pak co je nejdůležitější ,dost soly tuším 30g na L. Sůl působí jako konzervant než tuto funkci převezme kyselina mléčná z kvašení. Urychlit se dá teplým nálevem(ne horkým).